Kimchi et la merveille des aliments fermentés

Jul 02, 2023

JUANA SUMMERS, HÔTE :

Quel est le point commun entre le kombucha, le miso, le yaourt et la choucroute ? Eh bien, ils ont un goût délicieux et ils sont bons pour votre intestin – tout cela grâce au processus de fermentation. Pien Huang de NPR l'explique pour notre série, Weekly Dose of Wonder.

PIEN HUANG, BYLINE : J'adore les aliments fermentés. J'aime le fait que vous puissiez laisser quelque chose sur le comptoir, dans le réfrigérateur, l'oublier même, et ça ne fait que s'améliorer. Je voulais savoir comment cela se passait. Alors tôt un matin à Washington, DC, je vais rencontrer le chef Patrice Cunningham.

Bonjour.

PATRICE CUNNINGHAM : Bonjour. Accueillir. Il s'agit donc d'une cuisine commerciale partagée. Donc, en gros, nous intervenons et nous nous adaptons là où nous le pouvons.

HUANG : Elle possède une petite entreprise qui fabrique et vend l'un de mes aliments fermentés préférés, le kimchi. C'est un condiment coréen frais et épicé à base d'un légume assez basique. En ce moment, la grande table de préparation en acier est recouverte de cartons et de cartons de choux.

CUNNINGHAM : Je transforme le chou en or.

HUANG : Elle et son personnel coupent le chou en bouchées. C'est la première étape dans la transformation du chou cru et humble en bouchées rouge vif de kimchi funky et fermenté.

(EXTRAIT SONORE D'UN COUTEAU COUPANT DU CHOU)

CUNNINGHAM : Oui, combien de cartons nous reste-t-il ?

PERSONNE NON IDENTIFIÉE : Pas de cartons. Plus de cartons. Nous avons terminé (rires).

HUANG : Le Kimchi a toujours fait partie de la vie de Patrice. Enfant, elle le faisait avec sa mère. Mais elle n’avait pas prévu d’en vivre jusqu’à ce que la pandémie survienne et qu’elle perde son emploi de chef. Patrice se demanda quoi faire ensuite, puis une vieille idée lui revint.

CUNNINGHAM : Je me souviens avoir mangé son kimchi et m'être dit que le kimchi de ma mère était le meilleur. Vous ne pouvez trouver cela nulle part.

HUANG : Il y a trois ans, elle a lancé son entreprise de fabrication de kimchi. Elle vend sur les marchés de producteurs, mais elle a de grands projets.

CUNNINGHAM : Nous traverserons ce pont plus tard. En ce moment, je sale.

HUANG : Les feuilles de chou, comme beaucoup d’autres êtres vivants, sont naturellement couvertes de minuscules levures et bactéries. Lorsque le chou est récolté et haché, ces microbes commencent à le manger et à le fermenter. En cuisine, le chef Patrice facilite le processus en recouvrant le chou d'une saumure salée.

CUNNINGHAM : Ma mère a fait les mesures pour moi, donc il n'y a vraiment aucune méthode à cette folie autre que celle-ci étant sa recette, d'accord ? Alors elle dit 8 tasses, je fais 8 tasses (rires). Et le kimchi s'en sort très bien.

HUANG : Elle verse la saumure dans de grands bacs en plastique remplis à ras bord de chou haché.

(EXTRAIT SONORE DE SAUMURE VERSÉE)

CUNNINGHAM : Dans quatre heures, ce sera la moitié du chemin. C'est tout simplement une sorte de rétrécissement.

HUANG : Voici donc ce qui se passe. Le sel extrait l’eau des feuilles de chou, détruisant les parois cellulaires et libérant des sucres qui nourrissent les microbes producteurs de kimchi. J'ai appelé le professeur de fermentation Victor Ujor de l'Université du Wisconsin. Il adore la fermentation et il adore parler de microbes.

VICTOR UJOR : Donc je pense que ce sont de si belles choses.

HUANG : Il dit que les microbes décomposent ces sucres et amidons complexes en nutriments simples avec une grande précision.

UJOR : Vous avez quelque chose comme de l'amidon qui contient 15 000 molécules de sucre, et elles vont être coupées, coupées, coupées, coupées, coupées, coupées, coupées en sucres individuels. Ensuite, ils prennent le glucose – boum – le décomposent.

HUANG : Les résultats, dit-il...

UJOR : Ce magnifique et farfelu mélange de goûts, de saveurs et de beauté.

HUANG : Pour obtenir le bon ferment, il faut les bonnes conditions de température.

(EXTRAIT SONORE DES APPAREILS VOURNISSANT)

HUANG : Il est tôt le lendemain et le chef Patrice est de retour en cuisine, mais il y a un problème.

CUNNINGHAM : Parce qu'il fait chaud ici. Il fait tellement chaud ici.

HUANG : Il fait probablement environ 85 degrés. S’il fait beaucoup plus chaud, des bactéries nocives pourraient commencer à se développer. Patrice et son équipe travaillent vite. Ils enfilent des gants en caoutchouc rose jusqu'aux coudes et massent le chou avec une pâte de piment rouge gluante et épicée. Le son évoque des souvenirs d'enfance où elle préparait du kimchi avec sa mère.